в данное время прохожу практику по профессии повар-кондитер.И на лаб работах сталкиваясь с тестом узнала много нового,а именно что для разной выпечки надо разная мука с разной клейковиной.для меня понятие;клейковина;была что лес дремучей и с чем ее едят тоже было непонятно и нам попался очень хороший преподователь,которая по полочкам все разложила.В этой теме буду потихонько делится всеми секретами связанные с тестом ну и прошу людей у кого есть свои секреты тоже поделится с нами.
кулинарные секреты или все что связано с тестом.
Страница: 1
Сообщений 1 страница 13 из 13
Поделиться22010-11-25 19:23:37
раньше после работы с тестом.потом моя посуду на губке всегда оставалась какая-то резина-это оказывается и есть клейковина,просто иногда эта резина у меня была мягкая,иногда очень упругая,все это следствие того что мука была с разной клейковины.Никогда не задумывалась из чего состоит мука-все сразу скажут из пшеницы,но мука состоит из 67%крахмал,белки 11%,сахар 4.5% 1 %жиры,2 % целлюлоза,вода 14%.Вот белки муки способны набухать и они образуют клейковину.Раньше никогда не обращала при покупке муки на состав клейковины и он должен быть указан,но не у всех производителей указан состав клейковины.теперь я знаю что мне для пирогов нужна мука с составом клейковины 36-40%.А если на упаковке написано высший сорт и состав клейковины ниже чем 36-40%-это значит вас хотят надурить и сделана эта мука кустарным способом.или расфасована китайцами и ими же подписана.Вот это надо учитывать при покупке муки.Хотя сейчас мы на работе используем муку алтайскую.и есть на ней бирка,но не указан состав клейковины,что хочеш то и думай.Кем она расфасована и точна ли этот сорт?А именно высший-история об этом умалчивает.
Поделиться32010-11-26 19:00:14
Вообще когда мы начали изучать тесто,то оказывается в тесте происходят 2 процесса,а именно идет спиртовое брожение и кисло-молочное брожение.я всегда когда делала тесто сразу пускала дрожжи,месила и ставила чтоб поднялось.А при изучении безопарного дрож теста я узнала много нового.вообще технология вот такая.Дрожжи растворить в воде,процедить,соль растворить процедить.взять воду ,температура 31гр,добавить сахар,яйца,расвор соли.раствор дрожжей,перемешать5 мин,потом маргарин(состояние сметаны) и замешивать в теч 3 мин. и поставить на созревание.1час,потом обминка и опять созревание 1 час.Использование.Общее время замеса теста на миксере 7 мин.Пирожки жареные-развес теста,подкатка в шарик,промежуточная расстойка,раскатать в пласт,положить фарш,защипать,расстойка оканчательная,жарить во фритюре.Вот я сейчас точно знаю,нужна обязательно расстойка,мы например когда делаем расстойку на работе,пирожки смазываем маслом,чтоб тесто не заветрилось.
Поделиться42010-11-26 23:21:30
я приобрёл хлебопечку, иногда пеку в ней хлеб, вкусно получается, но хочу ржаной, а такой муки не встречаю, где можно такую муку купить, наверное на хлебзаводах тока?
Поделиться52010-11-26 23:59:25
Леш.а ты смотрел в супермаркетах?Я тут недавно где то видела ржаную муку,так что ее продают.И вроде бы даже на рынке видела,но не помню где точно.
Поделиться62010-11-27 01:02:31
яся28 написал(а):
Леш.а ты смотрел в супермаркетах?Я тут недавно где то видела ржаную муку,так что ее продают.И вроде бы даже на рынке видела,но не помню где точно.
да редкая она
Поделиться72010-11-27 09:54:52
- Администратор
- Зарегистрирован: 2010-06-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 960
- Уважение: [+2/-0]
- Позитив: [+0/-0]
- Пол: Женский
- Провел на форуме:
5 дней 12 часов - Последний визит:
2011-03-09 10:31:01
алексей написал(а):
да редкая она
Я поэтому и купила целый мешок, кому надо, могу поделиться . Купила, а хлеб не пеку
Поделиться82010-11-27 09:58:24
В "ЛЕНТЕ" какой только нет муки:Кукурузная,ржаная,гречн...И т.п.Такой выбор...)
Поделиться92010-11-27 10:22:11
- Администратор
- Зарегистрирован: 2010-06-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 960
- Уважение: [+2/-0]
- Позитив: [+0/-0]
- Пол: Женский
- Провел на форуме:
5 дней 12 часов - Последний визит:
2011-03-09 10:31:01
алексей написал(а):
наверное на хлебзаводах тока?
Я покупала на мельзаводе на Сейме
Поделиться102010-11-27 11:49:25
специально не искал. а для ржанова теста какие то особые условия надо, или всё так же как и с пшеничной?
Поделиться112010-11-27 15:15:08
- Администратор
- Зарегистрирован: 2010-06-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 960
- Уважение: [+2/-0]
- Позитив: [+0/-0]
- Пол: Женский
- Провел на форуме:
5 дней 12 часов - Последний визит:
2011-03-09 10:31:01
ЮЛИЯ написал(а):
В "ЛЕНТЕ" какой только нет муки:Кукурузная,ржаная,гречн...И т.п.Такой выбор...)
Там она ,наверно, дорогая???
алексей написал(а):
специально не искал. а для ржанова теста какие то особые условия надо, или всё так же как и с пшеничной?
Не знаю, я ржаной хлеб еще и не пекла, только пшеничный. По моему ржаную муку с пшеничной смешивают. Кто знает?
Поделиться122010-11-28 20:19:31
Сегодня увидела в магазине ржаную муку-500гр стоит 19 р и еще были другие виды муки,так что найти ее не проблема.продолжение про тесто будет завтра.а то сегодня что-то сил не осталось после бани и поездки в город.
Поделиться132010-11-28 20:56:11
ну да. я не хочу серый хлеб, только ржаной. я знаю что его запаривают как то воще без дрожей. на пекарнях деревенских
Страница: 1
