Любимое Подворье. Агротуризм

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Любимое Подворье. Агротуризм » Кулинарные рецепты фермеров и не только » кулинарные секреты или все что связано с тестом.


кулинарные секреты или все что связано с тестом.

Сообщений 1 страница 13 из 13

1

в данное время прохожу практику по профессии повар-кондитер.И на лаб работах сталкиваясь с тестом узнала много нового,а именно что для разной выпечки надо разная мука с разной клейковиной.для меня понятие;клейковина;была что лес дремучей и с чем ее едят тоже было непонятно и нам попался очень хороший преподователь,которая по полочкам все разложила.В этой теме буду потихонько делится всеми секретами связанные с тестом ну и прошу людей у кого есть свои секреты тоже поделится с нами.

0

2

раньше после работы с тестом.потом моя посуду на губке всегда оставалась какая-то резина-это оказывается и есть клейковина,просто иногда эта резина у меня была мягкая,иногда очень упругая,все это следствие того что мука была с разной клейковины.Никогда не задумывалась из чего состоит мука-все сразу скажут из пшеницы,но мука состоит из 67%крахмал,белки 11%,сахар 4.5% 1 %жиры,2 % целлюлоза,вода 14%.Вот белки муки способны набухать и они образуют клейковину.Раньше никогда не обращала при покупке муки на состав клейковины и он должен быть указан,но не у всех производителей указан состав клейковины.теперь я знаю что мне для пирогов нужна мука с составом клейковины 36-40%.А если на упаковке написано высший сорт и состав клейковины ниже чем 36-40%-это значит вас хотят надурить и сделана эта мука кустарным способом.или расфасована китайцами и ими же подписана.Вот это надо учитывать при покупке муки.Хотя сейчас мы на работе используем муку алтайскую.и есть на ней бирка,но не указан состав клейковины,что хочеш то и думай.Кем она расфасована и точна ли этот сорт?А именно высший-история об этом умалчивает.

0

3

Вообще когда мы начали изучать тесто,то оказывается в тесте происходят 2 процесса,а именно идет спиртовое брожение и кисло-молочное брожение.я всегда когда делала тесто сразу пускала дрожжи,месила и ставила чтоб поднялось.А при изучении безопарного дрож теста я узнала много нового.вообще технология вот такая.Дрожжи растворить в воде,процедить,соль растворить процедить.взять воду ,температура 31гр,добавить сахар,яйца,расвор соли.раствор дрожжей,перемешать5 мин,потом маргарин(состояние сметаны) и замешивать в теч 3 мин. и поставить  на созревание.1час,потом обминка и опять созревание 1 час.Использование.Общее время замеса теста на миксере 7 мин.Пирожки жареные-развес теста,подкатка в шарик,промежуточная расстойка,раскатать в пласт,положить фарш,защипать,расстойка оканчательная,жарить во фритюре.Вот я сейчас точно знаю,нужна обязательно расстойка,мы например когда делаем расстойку на работе,пирожки смазываем маслом,чтоб тесто не заветрилось.

0

4

:cool:
я приобрёл хлебопечку, иногда пеку в ней хлеб, вкусно получается, но хочу ржаной, а такой муки не встречаю, где можно такую муку купить, наверное на хлебзаводах тока?

0

5

Леш.а ты смотрел в супермаркетах?Я тут недавно где то видела ржаную муку,так что ее продают.И вроде бы даже на рынке видела,но не помню где точно.

0

6

яся28 написал(а):

Леш.а ты смотрел в супермаркетах?Я тут недавно где то видела ржаную муку,так что ее продают.И вроде бы даже на рынке видела,но не помню где точно.

да редкая она

0

7

алексей написал(а):

да редкая она

Я поэтому и купила целый мешок, кому надо, могу поделиться . Купила, а хлеб не пеку

0

8

В "ЛЕНТЕ" какой только нет муки:Кукурузная,ржаная,гречн...И т.п.Такой выбор...)

0

9

алексей написал(а):

наверное на хлебзаводах тока?

Я покупала на мельзаводе на Сейме

0

10

специально не искал. а для ржанова теста какие то особые условия надо, или всё так же как и с пшеничной?

0

11

ЮЛИЯ написал(а):

В "ЛЕНТЕ" какой только нет муки:Кукурузная,ржаная,гречн...И т.п.Такой выбор...)

Там она ,наверно, дорогая???

алексей написал(а):

специально не искал. а для ржанова теста какие то особые условия надо, или всё так же как и с пшеничной?

Не знаю, я ржаной хлеб еще и не пекла, только пшеничный. По моему ржаную муку с пшеничной смешивают. Кто знает?

0

12

Сегодня увидела в магазине ржаную муку-500гр стоит 19 р и еще были другие виды муки,так что найти ее не проблема.продолжение про тесто будет завтра.а то сегодня что-то сил не осталось после бани и поездки в город.

0

13

ну да. я не хочу серый хлеб, только ржаной. я знаю что его запаривают как то воще без дрожей. на пекарнях деревенских

0


Вы здесь » Любимое Подворье. Агротуризм » Кулинарные рецепты фермеров и не только » кулинарные секреты или все что связано с тестом.